Francesca La Farina

Olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva, alimento cardine della dieta mediterranea, al contrario dell’olio di semi, è ottenuto direttamente dal frutto della pianta per semplice spremitura a freddo o comunque a temperature non superiori ai 40°C, quindi senza l’utilizzo di prodotti chimici o apparecchiature industriali. L’olio a crudo è un alimento terapeutico prezioso dal sapore e dalla fraganza inconfondibile, ricco di carotenoidi, vitamina E, polifenoli come l’idrossitrolo ad azione antitumorale, clorofilla, lecitina, che stimola il metabolismo dei grassi aiutando a conservare il colesterolo LDL “buono” e a ridurre l’HDL, “cattivo” con un’evidente azione protettiva nei confronti delle patologie cardiovascolari. L’olio extravergine di oliva quindi non favorisce affatto l’aumento di peso e non va assolutamente escluso nelle diete dimagranti!

E’ molto digeribile per lo stimolo che esercita sugli enzimi digestivi e l’azione lenitiva sulla mucosa gastrica e intestinale. E’ utilissimo nell’alimentazione del bambino per la composizione dei grassi, molto simile a quella del latte materno, e nell’alimentazione dell’anziano per l’azione delicatamente lassativa e per favorire l’assorbimento delle vitamine liposolubili.

Qualche consiglio utile!

L’olio deve essere di ottima qualità per conservare al meglio, anche nella cottura, le sue proprietà nutrizionali. E’ bene quindi non acquistare olio di basso costo e leggere con attenzione l’etichetta per verificarne la qualità. I parametri da tenere conto sono due: l’acidità, che deve essere minore di 0,8%, e il quantitativo di perossidi, che deve essere inferiore a 20 meq (O2/Kg).

L’olio extravergine di oliva è uno dei migliori grassi da utilizzare quando si vuole ricorrere a una sana frittura in quanto ha un punto di fumo, ossia la massima temperatura raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare e a decomporsi producendo sostanze tossiche per il fegato (aldeide acrilica e acroleina), intorno ai 210°C. L’olio di arachide ha un punto di fumo a 180°C, il mais a 160°C, la soia a 130°C e il girasole ancora più basso. Considerando le fritture a più alta temperatura non superano i 180°C risulta evidente come l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva permetta di eseguire tutte le possibili fritture. Alcuni accorgimenti utili: non riutilizzare l’olio, non tenerlo per più di 20 minuti sul fuoco, utilizzare una quantità che permetta di immergere almeno per la metà gli alimenti da friggere che vanno precedentemente asciugati bene.